FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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miércoles, 29 de mayo de 2013

RESTAURANTE BINOMIO SEVILLA, ORGANIZA "MARIDAJE MUSICAL"


Hace unos días asistí a uno de esos eventos que cualquier gerente de restaurante desea poner en marcha alguna vez y casi nunca consigue organizar. No era el caso, Juan Luis González, director de Binomio, organizó lo que llamó Maridaje Musical, evento en el que en el pase de cada plato un trío de cuerda interpretaba piezas de música clásica, previa explicación de la enóloga de la empresa Vinos con Encanto de las características de los vinos que se iban a servir.
Un aperitivo abría el repertorio y rompía el hielo para predisponer al público para lo que vendría posteriormente. Tengo que decir que se respiraba un ambientazo impresionante. Lleno absoluto y gente entregada y con ganas de pasarlo bien.

De primero "Ajoblanco acompañado de berberechos, pepino y lima" maridado con el universal Adagio de Albinoni. Buen comienzo. Contrastes dulces y salados. Amargor de la lima y frescura del pepino. Sabor a mar del berberecho…Connotaciones reflejadas en la pieza musical.
Seguimos con unas "Vieriras con ensalada de espárragos y holandesa de piña" mientras suena la BSO de Braveheart en las que las notas gaélicas acercan la vieira al paladar sonoro con una untuosa holandesa contrastada con el crujiente del espárrago. De nuevo tierras y mar muy suavemente conjuntados.
A continuación un plato redondo, redondo, "Rape al vapor con suquet de marisco y jenjibre, avellana tostada y crujientes camarones" de sabor intenso y vibrante como la partirtura de la Sorpresa de Haydn.
Hay que recalcar que el éxito de estos eventos radica en un alto porcentaje en el pase y cambio de servicio. En este dato observé con agrado como todo el personal, desde cocina hasta sala, se implicó ilusionado esforzándose por hacerlo perfecto. Cosa que creo que consiguieron. Ninguna demora. Todos a una.

Llega el momento, para mi, del plato de la noche: la "Caballa a la plancha con manzanas y mostaza de finas hierbas" de una elaboración al punto, sabrosa y precisa de cocción. Con un toque ácido y balsámico aportado por la salsa, espectacular. Suena el Danubio Azul. Agua y luz. Pescado azul.
De postre un final feliz "Bizcocho borracho con fresones de Huelva y Chantilly de vainilla" un broche dulce como la melodía de Imagine, la canción de John Lennon que fue interpretada con especial sentimiento por este trío de jóvenes músicos, que puso todo su saber interpretativo para hacer que la velada fuera todo un éxito.
El resultado: gente feliz y contenta y buen feeling, que es de lo que se trata cuando uno organiza las cosas con ilusión y ganas. Un 10 para Binomio, su personal, Vinosconencanto.es y los músicos. Ya esperamos la próxima!!!

lunes, 27 de mayo de 2013

ALCUZA. SU CARTA Y EL ATUN DE ALMADRABA


Como cada temporada por estas fechas, los restaurantes y bares de Sevilla ofrecen a sus clientes el producto estelar de la primavera: El atún de almadraba. Si además éste es "Rojo" (rojo auténtico) la cosa toma la senda de la "gourmetmanía", aunque no en todos sitios donde lo pregonan el "Thunnus Thynnus" es tal y como lo presentan y dan yellow finn o albacares, por el susodicho. Cosas de la picaresca, el desconocimiento y la falta de escrúpulos. Mejor decir lo que es con honradez y santas pascuas.

En Restaurante Alcuza lo tienen muy claro y temporada, Víctor Gamero selecciona unos ejemplares de atún rojo "Thunnus Thynnus" a pie de puerto, en Barbate, y supervisa el ronqueo en el cual participa. Previamente ha confeccionado la carta, aprovechando todos los cortes que la tradicional forma de despiece sugiere. Investigando otras culturas y formas de consumo, este año el cocinero ha aplicado a sus platos algunas propuestas que combinan preparación andaluza y maneras niponas. Como ejemplo el "Shabu-Shabu de tarantelo de atún rojo, teriyaki amontillado y sopa de vegetales con Shii-take y Miso", forma de comer láminas de atún fresco sumergiéndolas unos instantes en un caldo muy caliente, para blanquearlas levemente y bañarlos posteriormente en la salsa teriyaki. En Japón existen establecimientos exclusivamente dedicados a esta forma de comer. Con mesas adaptadas o a la altura del suelo que disponen de un fuego central en el que se coloca el caldero para cocer ya sea atún, cerdo o ternera. El Caldo resultante se desespuma y se bebe al final de la comida. Por lo que si prueban este plato no olviden tomar el caldito aderezado con un poco de salsa o soja.

También aconsejo prestar atención a los enunciados para descubrir la sencilla complejidad de la recetas y comprender la intención del chef para fusioner ingredientes de aquí y de allá". Lean: "Bomba Almadrabera, huevas de grano con cubierta de puré de patatas naturales sobre mahonesa de wasabi", "Tartar de atún rojo de almadraba, con aguacate de Almuñécar, y mermelada de la campiña" o el "Atún rojo encostrado con sésamo negro y blanco, patatas panaderas y crema de salmorejo". Puede probar la espectacular "Lasaña fría crujiente, de ensalada de migas de atún rojo de almadraba, mahonesa de manzana asada, cebolla morada, apio blanco, cebollino y semillas de amapola" de toque personalísimo de Víctor Gamero, muy singular.

Alcuza nos ofrece algo más como aliciente para la visita, esta temporada se pueden consumir estos platos también en la barra. Como cada año, restaurante Alcuza se viste de Almadraba. Esto hay que probarlo.

lunes, 20 de mayo de 2013

PORSCHE, CONCURSO FOTOGRÁFICO 911 EN SEVILLA Y UN MATIZ GASTRONÓMICO


Se ha celebrado en Sevilla la Conmemoración del 50 Aniversario del nacimiento del modelo 911, el más emblemático de la prestigiosa marca de automóviles de Stuttgart, con un concurso fotográfico a pie de calle en unos escenarios fijos donde lo itinerante eran los diferentes modelos de Porsche. Paralelamente un concurso de recetas exclusivamente organizado para 10 establecimientos previamente seleccionados, con dos modalidades de receta, actual y clásica. Atractiva propuesta aunque creo que sin la necesaria difusión. No creo que esa fuera la intención. Parece más bien un concurso selectivo antes que esos a los que estamos acostumbrados. De hecho, la escasa identificación en los lugares seleccionados no incitaban a pedir la creación expresa de cada sitio. No pude visitar todos pero en los que estuve vi cosas muy interesantes y cierta coincidencia que no afectó para nada a mi diversión. Siempre es divertido ver los platos de gente tan dispar como estos cocineros.

Adolfo Delgado de La Raza se presenta con un "Risotto negro con carabinero sobre Zócalo rojo" muy cremoso y aromático. Elías del Toro del Restaurante Abades un resuelto "Pistón de Foie con junta de Maracuyá, arena crocanti y Varilla de Aceite con reducción de Módena-Rioja y Logo comestible"…muy corporativo, que integraba en la composición una galletita impresa y una cúpula de cristal delicadamente dulce. Restaurante Alcuza, de la mano de Víctor Gamero, un exquisito "SanJacobo de Roca", confeccionado con tiernos filetes de Borriquete relleno de Centollo y salsa de Bourbon. La Pizarra, Javier Lirola como jefe de cocina y Juan José Limón como cocinero, elaboraron una "Milhoja de Manzana caramelizada con foie, queso y perdíz" en la que el ave se apreciaba de forma sutil pero deliciosamente intensa. Un gran bocado. El Rinconcillo, abarrotado como siempre, es el más clásico de entre todos los visitados y participó con su "Lomo de Bacalao con Sevillanía", Taquito excelente de la estrella de la cuaresma, gratinado y soportado por un pastel de puerros. Antonio Bort de Puerto Delicia concursó con la "Falsa Fresa de Foie, Maceta de praliné de Avellanas y tierra de Cereza negra", plato, colorista, divertido y comestiblemente muy atractivo.

Y por último una sorprendente elaboración del joven cocinero maltés del Don Juan de Alemanes, Mark Delia, que ya me sorprendiera en el concurso de naranja sevillana y que creó la "Tunafish Porsche Wheel Burger" una miniburguer de atún similar a una rueda y gran parecido a una rodaja de morcilla de Burgos, que sin ver el enunciado te predisponía a una textura y te proporcionaba otra, con su toque de soja y todo. Un riquísimo "trampantojo" que creo debería permanecer en la carta del establecimiento como un gran clásico vanguardista de la casa.

Este, en fin fue, mi recorrido. Sentí no poder visitar otros por cuestión de tiempo…una pena. La oferta de todos ellos hará que el jurado tenga que afinar de lo lindo.

sábado, 4 de mayo de 2013

PICK&STAY, BODEGAS CAMPOS ENTRA EN SEVILLA POR LA PUERTA GRANDE


Lo cierto es que era cuestión de tiempo. Que uno de los grupos hosteleros más importantes y renombrados de Andalucía aterrizara en Sevilla estaba más que cantado. Bodegas Campos, grupo cordobés de trayectoria impecable e ideas claras inauguró un establecimiento el pasado jueves en el centro de Sevilla, en la Calle Reyes Católicos, en el que ofrece su cocina de siempre, la que le ha dado fama y productos del Valle de los Pedroches auspiciados bajo la prestigiosa marca de la cooperativa COVAP, productos que expenden en una esquina denominada COVAP-Shop.
El estilo de líneas y la decoración es moderna y cómoda. Mesas de a pie y bajas se alternan en un espacio plural en el que la barra cumple con su función a la perfección. Acodarse, consumir y charlar, contemplando el bullicio de la calle y la entrada y salida de clientes…si no para qué están las barras.

De la carta lo ideal es compartir pues sus platos son generosos y, como no podía ser menos, de calidad excepcional. Es oportuno comenzar con una copa, un fino o cerveza, (muy bien tirada por los camareros de barra) acompañada de unas olivas, aliñadas de forma muy peculiar y gustosa y que no he visto en ningún sitio hasta hoy. Rico salmorejo, rabo de toro, deshuesado y napado con un cremoso puré de patata, flamenquín, frituras como la de bacalao o croquetas de puchero, patatas camperas, tostas, como la gratinada con rúcula y por supuesto la chacina y los quesos con su plato estrella: la Tabla Becquer, homenaje al sitio que les da cobijo, los bajos del hotel idem, situado en la antigua Puerta de Triana. Pick & Stay, que viene a significar algo así como "pica y quédate" a mi me sugiere mejor esto de "como piques te quedas". Un imperativo exquisito que se me entoja otro éxito culinario de la marca Bodegas Campos. Bienvenidos a esta plaza donde no es nada fácil triunfar, aunque tratándose de quiénes se trata la cosa pinta muy, pero que muy bien.