FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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sábado, 19 de mayo de 2012

PACATAR, LA CREATIVIDAD AL SERVICIO DEL SABOR Y EL SENTIDO COMÚN

En la calle Javier Lasso de la Vega, 1, junto al Pasaje de los Azahares se encuentra este bar de tapeo de altura y vinos de gran calificación, que viene a continuar la excelente labor que está realizando por la cocina y la gastronomía sevillana el concienzudo Pepón López, creador anteriormente de Sevigastrum, un centro de estudio y difusión de nuestro patrimonio culinario. El lugar es cómodo, abierto y muy alegre. Grandes ventanales comunican con el exterior y dispone de una gran estantería climatizada donde se almacenan su excelente selección de vinos. El éxito de Pacatar es un compendio de factores pero, como suele ser usual, el predominante es la cocina, que está dirigida por uno de los más intuitivos cocineros de la joven hornada proviniente del Gastromium. Las tapas de Miguel son siempre divertidas, algunas sobrias y sencillas, de agradecer por otro lado, y otras coloristas y chispeantes esto consigue engatusarnos en la mesa e impide el aburrimiento a la tercera degustación. Sugerencias de la carta? Pues Ajoblanco con granizado de cereza, Ensalada de aguacate y remolacha, Mollejas, guisadas a la perfección por su textura y punto, cosa que demuestra la maestría del cocinero frente a una receta tan tradicional y a su vez de tan difícil elaboración. Cocochas de bacalao en salsa verde sobre una cama de quinoa muy bien conjuntada, Un soberbio entrecot de buey, hecho como debe ser, acompañado de un cremoso puré de patata, Escalopes de foie fresco, auténticos, marcados en plancha sobre trigo, cereal ahora muy popular en las propuestas de ahora en toda la ciudad y así, saltando de lo popular a lo creativo, hasta recalar en los postres, versiones contemporáneas de típicos platos dulces como la galleta María o el flan. Para el próximo tour gastronómico pondremos rumbo a pié hacia la calle Orfila pues es recomendable, también, disfrutar del paseíto por el centro hasta llegar a Pacatar.

lunes, 7 de mayo de 2012

#CENAINEDIT, II - AMOR AL PRIMER BOCADO

Después de hablar del evento en sí, obligatoriamente hay que pasar al aspecto sensorial. Curro y Mario, Besana Tapas, elaboraron un menú muy bien estructurado, teniendo en cuenta que todo, todo, iba a ser maridado con la misma bebida. de esta forma no dieron lugar a sobresaltos y creo que todos los que a la mesa nos sentamos coincidimos en que novia (bebida) y novio (plato) se paseaban con naturalidad ante nuestros ojos y dentro de nuestros "comedores" particulares. No voy a enumerar todos los platos pero voy a hacer una semblanza de como empezó y como se finalizó el festival. Comenzamos con aperitivos varios. Alternancia de mar y tierra. Todos servidos en su punto. Guindilla glaseada, Vainas confitadas con altramuces - siempre recuerdo al Conde Lucanor - Delicada tostadita con gamba y ensaladilla, Paté de cangrejo con tártara, Croquetitas de ortiguillas… Tras este delicioso "popurrí" pasamos a una secuencia de tapas que hacían clara referencia a la cerveza y su origen. Una flor de hojillas de alcauciles - alcachofas - rellena de foie y carne de naranja de textura similar a la del membrillo, denominada por los cocineros como Flor de Lúpulo, deliciosa. Ostra braseada con tempura de algas elaborada con cerveza Inedit. Unos dados de salmonete acompañados de foie y jalea de espinacas. Cordero trufado a la milanesa con hierbabuena y regaliz, dos de los aromas que caracterizan los matices Inedit y Pechuga de pichón lacado a la plancha con trigo, guisante y coliflor y de postre espuma de cereales con merengue seco de regaliz y miel…Para concluir un tìpico Gintónic Besana aromatizado con incienso. Mario y Curro de Besana, desde ya, nominados para un monumento inédito en #CENAINEDIT. Anda que no!!

domingo, 6 de mayo de 2012

#CENAINEDIT, I - LOS ARGUMENTOS

Cenainedit es un proyecto pensado por el incansable Jorge Guitián para la cerveza especial Inedit de Estrella-Damm. Esta cerveza ha sido creada bajo la supervisión de Ferrán Adriá y su equipo al completo, Juli Soler y el dúo de jovenes sumilleres de El Bulli con el único fin de ofrecer una cerveza diseñada para acompañar la comida. El sábado 5 se inicia el evento, que tuvo lugar en Utrera, en Besana Tapas, con una cata dirigida por Pepe Ferrer que nos hizo exprimir nuestra capacidad sensorial con un recurso muy divertido. Nada de comer con la vista. Nada de saber qué nos metemos en la boca. Nada convencional. Cata casi a ciegas. Esencialmente se experimentó con cremas de sabor y olor intenso elaborados por el mismo Ferrer, que fueron servidos de biberones en cucharillas y de los que no se reconocía más que el color. ¿El procedimiento? pues primero oler para intentar descubrir aromas. Cada cual daba su opinión. Después probar. Seguiamos opinando y exponiendo nuestro punto de vista. Por último maridar con la cerveza. Ahí llegaba el reto. ¿Qué sucedía en nuestro paladar? ¿Que aportaba el maridaje a las primeras sensaciones? ¿Qué matiz resaltaba o anulaba? Diversión a tope como se puede imaginar. Diversidad a raudales. 14 paladares exponiendo sensaciones. Estos paladares correspondían a Bloggers, la mayoría andaluces, que voy a nombrar antes de subir imágenes del momento. Pepekitchen, Flamencakitchen, Holly-cocina, Delikat-essences, ComiendoporSVQ, Delicietas, Ernestina, El perro Gourmet, Panne-Panna, FerrerPepe, el incombustible Cocinerofiel y Ana-Inedit…bueno y este que suscribe que se lo pasó como hacía mucho tiempo. Diversión a tope. Diversión Inedit y un rato, atendidos por un Javier omnipresente, inolvidable para todos.

sábado, 5 de mayo de 2012

OSTRERIAS DE MERCADO. SABROSA CREACIÓN PARA TIEMPOS DE CRISIS

Los proyectos de este tipo, ostras frescas para degustar en mercados y plazas de abastos, ya eran usuales en otras ciudades y raro se me hacía pensar que a nadie se le ocurriera tan feliz idea para alguna plaza de Sevilla. Miguel López ha dado el primer paso en el Mercado de Triana, lugar donde otros, con iniciativas de dudosa eficacia, promovían , por ejemplo, visitas de famosetes populares para potenciar las ventas con un resultado económico nulo o casi nulo, y poco más. Existe una auténtica corriente en toda Europa, que en España lideraba el Mercado de la Boquería, de visitantes locales y turistas a plazas y mercados para conocer de cerca la despensa de cada ciudad y de paso probar la cocina, regalarse con alguna delicatessen y, a su vez, hacer la compra en alguno de sus innumerables puestos. En Triana esta ostrería ofrece ostras de diferentes lugares a precios muy razonables, la Guillardeau, Tia Maara, Arcade, del delta del Ebro…que puedes combinar en tu consumición y maridar con vinos blancos, secos, cavas y champán. El precio oscilará según el cliente decida qué copa o cual tipo de ostra consumir. Puedes probar sus sushis, makis y niguiris elaborados in situ con productos del día, seleccionando las piezas ante la vitrina en la que trabaja el sushi-man. Abre de Jueves a Domingos por la mañana y ha dado un aliciente más para realizar la compra y disfrutar en sus barritas del bullicio trianero…pero si lo que prefieres es un poco de cocina autóctona siempre tienes, justo enfrente, el grandioso bar del mercado con sus botellines y sus tapas de cocina. Elijas lo que elijas acertarás por la gran calidad que ofrecen. Será simplemente cuestión de gustos. Mi elección fue Guillardeau 0.1 (2,80€), Tia Maara, de la que me sorprendió su final suave y dulzón acompañadas del cava de un amigo común María casanovas de la familia de Jacinto Carafí. Insuperable.

viernes, 4 de mayo de 2012

ROPA VIEJA, EL NOMBRE SUGERENTE DE UN NUEVO SITIO EN SEVILLA

Creo que a estas alturas nadie ignora que Ropa Vieja es el nombre de una receta de cocina, que se hizo célebre en la época de Miguel de Cervantes, y aparece nombrada en el libro de El Quijote, junto a otras como los Duelos y Quebrantos o la Olla Podrida. Cerca de la calle Sierpes, donde el escritor estuvo preso una temporadita, en la calle Hernando Colón, Javier González inauguró antes de Semana Santa un pequeño local que lleva el nombre de la receta en cuestión. José Carabías asesora la cocina que lidera otro gran cocinero, José y que nos preparó, en la siguiente sesión, una pequeña selección de una carta que navega por las propuestas en boga. Todo está rico y bien elaborado. Este bar está al lado de otro gran establecimiento, el Ovejas Negras, por lo que visitar Ropa Vieja es una garantía para hacer un mini periplo y tapear gustosamente sin moverse demasiado. Puro centro de Sevilla. Tosta con verduritas, Bacalao, Un serranito puesto al día, espléndido, y la consabida Ropa Vieja de la que subiré la receta pues es muy atractiva. Aconsejo ir tempranito para acomodarse de los primeros y evitar la afluencia de clientela propia de estos sitios de moda.