FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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sábado, 27 de agosto de 2011

ANDALUCIA SABOR 2011 SIN FERRAN ADRIÁ


En la primera edición de Andalucía Sabor, en 2007, anduve como fotógrafo free-lance para mí mismo y para una revista que se editaba en Andalucía. El elenco de ponentes era, como siempre, de primera línea. Ferrán Adriá subió al escenario en su intervención y a poco más de tres minutos ya tenía al público encandilado. Yo esperé mi momento y capturé la que me parece una de las mejores fotografías que a este mago de la cocina se le hayan podido hacer en un congreso. Y es porque ese gesto de hipnotizador, de encantador de serpientes, como se puede apreciar, está en su punto culminante. Una mirada febril, unas manos que envuelven el espacio vacío. Una inclinación de la frente que proyecta complicidad y la sonrisa inequívoca de quién se sabe observado, estudiado y, lo más importante, escuchado.
La tuve guardada mucho tiempo y hoy, a un paso de la próxima edición del congreso, la difundo en mi blog deseando que este año haya muchas escenas como esta, aunque el gran gurú de la cocina mundial no esté entre sus maestros.

jueves, 25 de agosto de 2011

MOJAMA DE ATUN ROJO DE ALMADRABA. LA JOYA DE HERPAC






HERPAC es una empresa familiar especializada en salazones de pescado y conservas y más concretamente en la excelencia del mar: el atún rojo capturado con la suerte de pesca llamada "almadraba". Esta empresa se distingue por su respeto a la tradición en el proceso de elaboración y su exigente control de calidad que imprime a todos sus productos. Este año cumple un cuarto de siglo, que ya habla por sí solo de la impecable trayectoria en el sector. Evidentemente la sostenibilidad de su sistema de producción ha sido un factor clave para su presencia constante en primera linea de mercado. En este año tan señalado, el del 25 aniversario, ya se encuentra en la nueva factoría. Un moderno edificio en el que programan visitas concertadas para grupos con el aliciente de poder contemplar, in situ, el proceso de elaboración de salazones y en temporada el arte del "ronqueo". Tienen un servicio de envío por correo de sus productos a toda España y Europa y si quiere disfrutar con un sabor singular solicite la deliciosa mojama de atún de almadraba. Eso es calidad 100 x 100 aunque les aconsejo un paseíto hasta Barbate, hacer la compra en su espectacular tienda y disfrutar de la brisa marina del mediterráneo. Ya me contarán.

martes, 23 de agosto de 2011

RECETA DE COCINA CAJÚN ESPAÑOLA DEL CANGREJO DE RIO






Bueno con la forma de prepararlos sí que hay controversias. Si una vez dimos paso a Víctor Gamero de restaurante Alcuza a su exquisita receta y a Sebastián, ejemplar de cangrejo de río que nos presentó Klaus Baumann, para el libro Andalucía Cocina Andalucía, hoy, con amigos de la misma casa, Alfocan, os ilustro una receta casera bien detallada porque lo que he visto en la red no profundiza demasiado. Así que me he documentado en diferentes entornos domésticos, gastronómicos, étnicos…etc y he hecho mi propia versión de este plato sabroso que se come con los dedos, mucho pan y cerveza "a punto de congelación".
Yo la he preparado en un wok para cocinar todo a la vez, pero antes hice un reportaje de algunos individuos. Debo confesar que este ser vivo me fascina. Su morfología, su acabado y su temperamento. Los podéis apreciar en algunas de las imágenes. Bueno! receta:

INGREDIENTES.-

3 kg de cangrejo de río vivos
Aceite de oliva, un vasito, y sal
4 dientes de ajo y una cebolla y media
Guindilla y pimiento verde
Pimentón dulce y comino molido
3/4 kg de Tomate frito

PREPARACIÓN.-

Lavar bien bajo chorro de agua y dejarlos un rato para limpiar. En el cacharro donde se vayan a guisar poner el aceite de oliva y cocinar los ajos sin dorar mucho. Incorporar la cebolla, cocinar hasta que tome color. Añadir la guindilla grande picada en arillos. Estofar. Añadir el pimiento. Cuando esté cocinado reservar en cacharro a parte.
Al cangrejo se le debe extraer el intestino pellizcando y girando la aleta central de la cola y tirando. Hay gente que se salta este paso. No problemo.

Una vez todos limpios se aviva el fuego y se saltean por tandas hasta que toman ese color rojo vivo. Significa que el cangrejo está listo para guisar. En el mismo wok se ponen los cangrejos ya dorados y se le agrega por encima el gran sofrito, el comino, el pimentón y el tomate frito se remueve de forma general para mezclar todo y para no partir las pinzas solo se mueven tomando el perol de las asas o haciéndolo esporádicamente. Guisar unos 15 minutos a fuego medio. La salsa se irá espesando y adhiriendo al caparazón.
Listo!! a chupetear se ha dicho. Ah! De un día para otro es exquisito y un último consejo…nada de camisas blancas ni cortarse un pelo. Hay que disfrutarlo a tope.

MORDISCO TAPAS, NUEVO PROYECTO DE ALBERTO VARELA EN EL CENTRO DE SEVILLA





Aunque aún no se encuentra a pleno rendimiento ya comienza su andadura un nuevo bar con la cocina exitosa de Alberto Varela. Mordisco Tapas se encuentra en la calle Harinas, calle de absuluto paso hacia el Arenal y la Plaza Nueva, que había quedado algo olvidada. Aún faltan algunas pinceladas que dar a la sala, espaciosa, que dispone de algunas mesas bajas y otras típicas de taburete y una pequeña barra en la entrada desde la que Alberto, socio y director de la orquesta, organiza el aforo. En la cocina algunos grandes clásicos de la casa madre, de irreprochable factura, que se alternan con platos de factura más contemporánea.
Un salmorejo con crujientes chicharrones de ibérico y jamón y una morcilla de arroz con una compota de tomate algo picante y naranja sevillana acompañados de una cervecita bien fría o unos campechanos riñones al jerez demuestran que, frente a la cocina de hoy, la de siempre, la que también gusta si está bien hecha, no debe tener complejos.

domingo, 21 de agosto de 2011

RECETA SORPRENDENTE DEL BAR TRIBUNA


Ya he hablado de Manuel Aragón anteriormente. Incluso salió en el Correo de Andalucía en un reportaje solicitado por Eva Cepero, una amiga enfrascada en esto de la gastronomía cuando las páginas de ése diario le confiaron su dirección. Y lo hizo genial en el poco tiempo que escribía los viernes de cada semana.
Ahí pongo la receta para el que la quiera preparar, aunque pienso que lo suyo es darse un paseo hasta la calle Concha Espina de Triana y degustarla con un buen vino de ésos que Manolo selecciona.

TAPA DE CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARÁNDANO.-

Sorprende el juego de texturas, cremosa-crujiente y el contraste meloso del dulce-salado de los dos ingredientes principales. Esta receta se puede consumir caliente como tapa y en frío como postre.

INGREDIENTES.-

350 gr de queso roquefort
250 gr de chocolate negro rallado
Nata
Huevo batido
Pan rallado
Harina de reposteria
Almendra picada gruesa
Aceite de oliva Virgen

ELABORACIÓN.-

Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado. Mezclamos bien con un tenedor de madera y añadimos, poco a poco, la nata. Remover suavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte.
Con las manos hacer unas esferas de un tamaño algo más pequeño al de una pelota de ping-pong. Pasar por la harina de repostería y posteriormente por almendra picada presionando para que se incrusten en la superficie.

Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva Virgen hasta que estén doradas. Reservar sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN.-

Disponer los crocantis en un platito pequeño, tres por persona y acompañar de jalea de arándanos o mermelada de frambuesas.

KAKURE, UN SUSHI-BAR AUTÉNTICO






Fernando y Abel son dos aventureros gastronómicos que se han embarcado en un proyecto delicioso que se echaba en falta en Sevilla. Me encargaron el diseño de la imagen corporativa de un sushi-bar y , lo mejor de todo, me dejaron trabajar. Así da gusto.
Les planteé un diseño en la línea de los trazados japoneses sin caer en formas agresivas sino sugiriendo delicadeza y simplicidad. De la forma de un abanico extraje el concepto y después combiné dos siluetas para dar paso a la inicial. La letra "K". Un semicírculo: abanico desplegado y un sector: abanico semidesplegado. La tipografía de connotaciones orientales remata el conjunto. Con los colores sí quería ser evidente y, tras deliberar, los tres decidimos el rojo y el negro como los adecuados para el logotipo. Este que veis es el resultado. En la calle Marqués de Paradas de Sevilla abrirá Kakure el próximo 2 de septiembre. Por fin un auténtico sushi-bar de esos en los que te sientas y coges tus platitos al vuelo de una cinta continua. ¡¡Muy divertido!! También habrá zona de restaurante a la carta. Exito asegurado!!

miércoles, 17 de agosto de 2011

BAR LAS RUEDAS. EL SABOR A TORRELAVEGA






En 1978, jugando la Copa del Rey de Hockey sobre patines, visité con el Patín Claret el pùeblo de Torrelavega para jugar contra el "Sniace". La cosa se puso tan fea que el equipo cántabro consiguió llevar al mejor árbitro de la liga nacional de primera división, Emilio Francés, al hospital cuando ya perdían la eliminatoria por 23 a 3 y fue suspendido a perpetuidad. Fue una experiencia tan desoladora que prometí no volver jamás a esa localidad y el destino hizo comerme mis palabras…lo normal!. Pues en ese fin de semana de hace tanto tiempo visitamos un sitio para comer que tenía unas enormes ruedas de carromato pasiego en la fachada, decorando la pared. Nunca se me olvidó. El tiempo nos ha hecho amigos y les visito cada año. Las Ruedas es un negocio familiar regentado por Manuel, que dirige la barra, y su esposa, ayudados por su hijo Oscar que dirige la terraza. Ofrecen exquisitas rabas, perfectamente rebozadas, queso de tresviso, mejillones en salsa y boquerones en vinagre, muy bien aliñados, entre otras exquisiteces de la casa. El vino que más se trasiega es el tinto de Rioja y el blanco de Rueda. Tienen un buen jamón de Guijuelo y unas tortillas de patatas de campeonato. Aunque lo mejor es la atención y el cariño con el que tratan a su clientela. En La Plaza de González Trevilla, 2 un sitio muy recomendable, sobre todo en dias soleados.

martes, 16 de agosto de 2011

DE PINTXOS POR DONOSTIA-4. BAR ASTELENA






En la Plaza de la Constitución, en una de sus esquinas, es encuentra este grandioso bar especializado en guisos tradicionales de entre los que destacan sus morros en salsa. Ofrece buenos pintxos clásicos y algún que otro rebosante de frivolidad. Tiene gran aceptación entre los donostiarras y para los foráneos es toda una experiencia. Buenos vinos, en la línea general de los establecimientos de la ciudad y atmósfera con sabor y solera. Otra de las visitas obligadas en la ruta de Donostia. En la cocina Sebastián lidera un equipo de gente joven que trabaja con exigente minuciosidad e imprime a cada tapa su sabor gustoso y definitivo.

martes, 9 de agosto de 2011

RECETA CASERA PARA EL VERANO




Como normalmente en verano nos dedicamos a las ensaladas y los gazpachos, a uno se le antoja que, a veces, hay que mortificar el paladar y los sentidos por el bien de nuestra tranquilidad emocional y la de los que nos rodean. Este, guiso de papas con costillas, es un guiso normal, casero, tradicional, de cuchara, que demanda tranquilidad y sosiego y un receso después del homenaje, que bien puede ser debajo de una higuera, junto a una alberca o en la fresca penumbra de una habitación con ventilador incluido. Siestorro ¡Vamos!

INGREDIENTES:

• 3/4 kg de costillas de cerdo ibérico
• Ajo y cebolla, pimiento verde y tomate maduro
• Zanahorias
• 4 o 5 papas hermosas
• Sal y pimienta en grano
• Hojita de laurel (a gusto)
• Un chorrito de AOVE

ELABORACION:

Espolvorear con sal las costillas. En un chorrito de AOVE dorarlas por todos lados junto a los granos de pimienta negra y reservar.
Picar todos los ingredientes del sofrito, Ajo, cebolla, pimiento y estofar. Incorporar el tomate. Trabajar bien con cuchara de madera. Incorporar las costillas y la zanahoria cortada gruesa. Cascar las papas ya peladas en porciones grandes y añadir al guiso. Cubrir de agua y guisar a fuego medio en olla express durante 25 minutos. El laurel es opcional y se puede echar al poner la tapadera. Listo!!