VICTOR GAMERO, DE RESTAURANTE ALCUZA, EN ANDALUCIA SABOR 2011, LA RECETA

La receta que Víctor Gamero ofreció el miércoles en el espacio dedicado a los bares andaluces y el tapeo, es un versión de la que está teniendo gran aceptación en la barra de Alcuza. El "Burrito de presa ibérica confitada a baja temperatura con cebolla caramelizada, falsa mahonesa de higos y polvo de kikos" nos hizo disfrutar con un recorrido a través de texturas y sabores de contrastes riquísimamente ensamblados. Unas 300 tapas salieron del stand de Alcuza donde LuisMi López, del restaurante Arrieros de Linares de la Sierra, o el empresario Guillermo Márquez, dueño de Alcuza, también pudieron saborear este exquisito bocado.

RECETA:

1.- Salpimentar una pieza de presa ibérica entera y envasar al vacío con AOVE y nuestras hierbas aromáticas preferidas. Confitamos en Róner a 65º unas 3 horas. Dejamos enfriar y reservamos.

2.- Para la cebolla coceremos a fuego lento la cebolla cortada en juliana con azúcar, mantequilla, sal y pimienta hasta obtener una textura caramelizada.

3.- La mahonesa de higos se elabora pelando éstos y triturando con el AOVE, un golpe de zumo de limón y sal hasta conseguir la consistencia de mayonesa deseada. Las simientes aportarán un toque crujiente a la emulsión.

4.- Para la presentación colocar en cada tortita filertitos de presa cortados en tiras como las de las fajitas, Añadir una cucharada de cebolla caramelizada. Enrollar y cerrar para hornear a 180º unos 5 minutos. Salsear con la mayonesa de higos y espolvorear con un pellizco de polvo de kikos triturados someramente…Y para finalizar una sugerencia, lo suyo es comerla con las manos.