FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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sábado, 27 de noviembre de 2010

ANGEL LEÓN. LA ESTRELLA MERECIDA


A mí siempre me ha caído bien este gaditano, un poco ausente y rebelde, siempre enredado con la cocina del mar desde la vanguardia, casi molecular, siempre en busca de sabores intensos, que la ofrece además en un lugar tan delicado como es Cádiz y, para más inri, El Puerto de Santa María. En un sitio en el que el producto más demandado es el marisco cocido y el pescado a la plancha o al horno y poco más, salvo pocas excepciones, eso de ofrecer cocina de autor ensamblada con científicos estudios marinos, indagando en la biodiversidad para engrandecer el sabor de lo más grande que produce la pesca, ya tiene mérito. Un mérito de un valor incalculable. Tras años de trabajo le llega el reconocimiento de la más exigente crítica mundial. La Guía Roja le otorga una estrella. La Michelín, siempre injusta con Andalucía, se rinde a su talante y le premia con una estrella. La única en Cádiz. El octavo restaurante de nuestra comunidad. A mí que siempre me ha caído bien este gaditano, un poco ausente y rebelde me causa una enorme alegría que le hayan concedido la estrella en principio por él y su equipo. Después por Cádiz y el Puerto y por último por todos nosotros porque ahora tenemos un sitio más donde disfrutar de una cocina exclusiva, rutilante y, lo mejor de todo, andaluza.

viernes, 26 de noviembre de 2010

WILLY MOYA Y LA COCINA CULTA DE ANDALUCÍA






Fue un termino que acuñó cuando oficiaba en Poncio Triana. Su afán por destapar el nuevo tarro de las esencias de la cocina popular andaluza le llevó a investigar y recrear el recetario y así definió normas estéticas aliadas con las formas de elaboración. Vuelve por sus fueros y tan atractiva es su oferta como la reflexión que le lleva ahora a proponer su cocina de siempre, en este entorno moderno y colorista. Poncio Cartuja debe llegar a ser lo que en su momento fue Triana: un lugar de peregrinaje del público entendido que busca sensaciones nuevas. La afluencia de público hará que Willy se exija al máximo para hacernos disfrutar infinitamente con su singular impronta culinaria. De momento comparto una muestra de su patrimonio gastronómico.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

EL MORDISCO MÁS DULCE






El domingo, como casi todos, visité El Mordisco y propuse a Alberto Varela que preparase un postre para fotografiar, con la condición de que nos diera la receta. El "Lingote de arroz con leche, canela y azúcar moreno caramelizada" fue el elegido. Lo muestro en el blog con su receta para los que quieran emular al cocinero y poner su pericia culinaria a prueba.

LINGOTE DE ARROZ CON LECHE.- (4 pax.)

• 125 gr de arroz • 750 ml de leche
• 250 gr de nata • 200 gr de Azúcar moreno
• Piel de limón • 1 vaina de vainilla bourbon
• 1 paquete de galletas • Mantequilla
• Brandy • 3 hojas de gelatina

Hacer de forma tradicional el arroz con leche y cuando esté casi hecho, añadir la gelatina. Por otro lado hacer con las galletas la mantequilla y el chorrito de brandy la base de la tarta trabajándola bien. Hecho esto disponer en la base rectangular una capa de unos 6mm. Sobre esta masa rellenar el molde con el arroz con leche y cuando se enfrie se corta en porciones. Por último se espolvorea con azúcar moreno por todos los lados y se cristaliza con el soplete. Decorar al gusto con canela molida.

domingo, 21 de noviembre de 2010

MANUEL JARA Y SU CHOCOBURGER






En el marco del concurso organizado por la asociación Landaluz, Calidad Certificada, Mejor Cocinero Novel de Andalucía en su edición 2010, el repostero Manuel Jara, +quepostres, ofreció una de las ponencias más divertidas y amenas de cuantas he presenciado en este tipo de eventos. Mano a mano con Cayetano de Puratasca, fueron desgranando ciertas conclusiones sobre como se puede crear un producto a partir de la observación de lo que te rodea o simplemente estudiando algo que influye en quienes te rodean. Manuel hizo referencia al nuevo héroe de la televisión infantil, el entrañable Bob Esponja y su popular "BurgerCangreBurger" para explicar de qué manera se consigue un fin experimentando con el recuerdo, el sabor, el camuflaje y la similitud, en esta ocasión con el público infantil. Su divertida exposición provocó risas y carcajadas de complicidad del público asistente. El caso es que su Chocoburger fue un exitazo en el evento. Visualmente es muy atractiva, con su queso cheddar y todo y la dispensan en una cajita similar a las de las hamburgueserías americanas. Es una hamburguesa de chocolate con pan de brioche y queso de naranja. Dulce, dulce. El éxito de Manuel es justa recompensa por el bien que le está haciendo este profesional al sector de la repostería de esta ciudad.

viernes, 19 de noviembre de 2010

EGAÑA-ORIZA, EL RETORNO DEL GRAN CLÁSICO






Ayer se presentó oficialmente el renovado Egaña-Oriza. Este restaurante fue punta de lanza de la auténtica alta cocina sevillana. José Mari Egaña y Merche recalaron en Sevilla hace mucho tiempo y pronto ocuparon un sitio de honor en la hostelería de nuestra ciudad con una cocina de mercado a la altura de Arzak, Berasategui o Subijana. Debido a su impecable trayectoria obtuvo una estrella Michelín, tal era el nivel de sus platos, el cariz de su servicio y la atmósfera que se disfrutaba en todo el establecimiento, amén de su gran barra, posiblemente la mejor de Sevilla en muchos años, y un comedor subyugante que proyectaba un elitismo pocas veces visto en esta ciudad. José Mari siempre ha sido discreto y reservado. Se considera un cocinero de salsas. Juanito de Baeza dice de él que es uno de los pocos cocineros que todavía guisa. Cierto. Es lo que siempre le ha gustado y nunca se mostró amigo de los cantos de sirena de la nueva cocina estilista y funcional, ofreciendo lo que ya hemos mencionado antes: ALTA COCINA DE MERCADO, rica y generosa, como buen vasco. Han reabierto con un nuevo espíritu. Vuelven por sus fueros y espero que Sevilla sepa apreciar el esfuerzo y reconocer tanto tesón. Durante más de quince años he sido testigo del compromiso de esta casa con la gastronomía sevillana. Nos merecemos el futuro y también agradecer el pasado, por eso os muestro imágenes del Oriza que conocimos y el cartel que diseñé para las cartas y que presidió la entrada hasta hace poco.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

FRANCIS PANIEGO Y FERNANDO HUIDOBRO






Bueno! La verdad es que fue un placer saludar el lunes a este riojano con el que hice un libro hace un par de años. Su casa, el Portal del Echaurren, está en Ezcaray, un pueblo precioso de Logroño…Fue una casa de Postas y hoy es uno de los grandes de España. Francis vino a impartir una conferencia sobre el uso de un estupendo producto andaluz, las mermeladas y confituras de La Vieja Fábrica, aplicadas a su cocina, que es sencilla, sabrosa y muy elegante. En el concurso de Cocineros Noveles de Andalucía se averió el sistema de iluminación y de videoconferencia y estuvo aguantando mecha con Fernando Huidobro, moderador del congreso, sobre el escenario. La luz no era muy buena pero pude robar unas instantáneas que, por su color y fuerza me gustaron. El acentuado claroscuro. El matizado paño blanco del uniforme de cocinero y la figura emergente de Fernando me parecen tan sugerentes como un cuadro tenebrista. Ahí quedan…ah! fijaros en sus manos, grandes y esbeltas como las de los buenos artistas.

martes, 9 de noviembre de 2010

¿LA CUCHARA MAS CARA DEL MUNDO?


En 1987, cuando casi nadie se aventuraba a ir a la sierra de Huelva, José Luís Vedia y yo íbamos cada fin de semana en moto. Lloviera, granizara o hiciera sol…nos divertía esa carretera hasta llegar a Alájar. Allí Crispín regentaba un cocedero de gambas. Unas gambas imponentes que nadie sabía de donde traía y que, como comprenderás, en medio de los picos de Aroche, territorio del marrano ibérico, pues desconcertaban un poco porque eran gordas, tersas y fresquísimas. La morcilla lustre y las castañetas eran el fuerte de la gastronomía local. En sitios como El Abuelo, además, se elaboraban unos licores tan ricos como sutiles. Había muy buena destilería antes de sanidad y sus chorradas, que casi se han cargado la industria familiar y artesana. En fin, que un día de vuelta me separo de mi compañero pues quiero comprar unos pastelillos especiales de la confitería (qué gran palabra!!) que había cerca de la Plaza del Marqués de Aracena. Allí un abuelete de unos ochenta años tallaba con su navajilla un palitroque de madera de naranjo, o algo parecido. Y como la curiosidad mató al gato le pregunté qué hacía. "Una cuchara para cocido" me responde. Y me cuenta que el vive en el asilo, que su hijo le visita cuando puede porque vive bastante lejos y que esto lo hace para sacarse unas perrillas. En fin que conmovido por tan tierna historia le digo…pues se la compro, señor, dígame qué vale. Y, sin pestañear, me suelta: "1.500 pehetillas"…#?‰!!! Jó! como para salir corriendo. En fin que con el apuro y la conmoción le compré la cuchara y me quedé con lo justo para echar gasolina en la venta del Alto y llegar a Sevilla. Así que nada de pastelillos de yema tostada. Cuchara de palo para toda la vida. La uso cada año en la matanza de Campofrío y lo cierto es que es una herramienta eficaz. Aunque sorprendentemente el señor tenía razon: cuchara para cocido. Y es que con el salmorejo o el gazpacho, por ejemplo, simplemente no funciona. Curiosidades de la vida. ¿verdad?