FOTOGRAFÍA GASTRONOMICA DE MANOSALBAS

Fotografía gastronómica en Sevilla. Fotografía, gastronomía, tapas, tapeo y la fotografía de Manosalbas. Culinaria. Todo a la vez. Este es un espacio para compartir enfoques y crónicas de cocina sea vanguardista, tradicional o cocina de autor. Ahora disfruta con la vista.

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lunes, 10 de marzo de 2014

CONCURSO. LIBRO. VOTACION. AQUÍ QUEDA PARA VOTAR.



En este apartado queda el espacio para votar por vuestra cuña favorita. No es fácil crear una cuña, ambientarla. Yo he tenido la suerte de trabajar con grandes. Paco de la Cueva y todo el estudio de Alta Frecuencia. La cadena SER y su equipo. Radio Sevilla. Salomón Hachuel, Ramón Langa, Idilio, Constantino Romero, Camilo García y mi último descubrimiento del que no diré el nombre por ahora, pero que es un actor de doblaje sincrético y perfecto para mi. La voz de la Almadraba. Son de Alcuza muchos, lo sé pero el lío es cómo transmiten cosas. Odio eso de poner los teléfono pero manda el cliente. Nuevecincocuatro…etc, etc . A mi me molan los fondos. Los tiempos. Los locutores y su dinámica. Algunos los he dirigido desde la calle, desde el movil. No problema. Saben qué hacer…Todos son magistrales!!!

Ahí va eso. Votad y decidid!! el premio es un buen premio. Secretos de cocina sencilla y rica, premiados en un certamen internacional y con mucho, mucho gancho. A ser jurado toca!!!

sábado, 8 de marzo de 2014

PACO YBARRA, GOURMETS DE SEVILLA Y LA ESH GAMBRINUS. COCKTAIL PERFECTO


En muchas ocasiones he hablado con profesores de escuelas de hostelería, intentando aclarar el concepto ese que se vende en la calle de la profesión y oficio que se enseña o lo que en cada una se aprende. En La Cónsula, Málaga, con Cristóbal Blanco y Paco Oliva pude comprobar cuán exigente se puede llegar a ser con un alumno y qué ingrato es ese trance. Eso sí siempre por su bien y el de la inversión de los padres y tutores que apoquinan con esfuerzo, buscando el buen futuro de sus vástagos. Siempre he observado al alumno. Ese es la clave del negocio, claro está, pero no hay que olvidar u obviar al maestro, que es el eje principal. Sería de necios.

En la Gambrinus los profesores son personas ejemplares que imparten su disciplina y transmiten su conocimiento con total humildad y compromiso. Carmelo y Paco, Paco Ybarra, a los que conozco bien, luchan a diario con fuegos, fogones, humos, malos humos, alumnos y alumnas más o menos despiertos, embarcados todos en el mismo batel con un fin común, remar al unísono para conseguir que el que se va se lleve lo que el que se queda sabe. En fin aprender del que sabe y ganarse así la vida con lo aprendido. No es más.

La Asociacion Gourmets de Sevilla recala en Luís Montoto, Gambrinus, para celebrar una de sus cenas mensuales y nos descubre lo bien que se puede hacer todo con gente empeñada en satisfacer y agradar. El menú, diseñado por los maestros y elaborado por los alumnos, sale a la mesa servido por camareros-as bisoños, afables y con ganas de lucir sus maneras. El profesor de sala Javier nos aclara los pormenores de cada copa, con detalle. Todo un síntoma de la filosofía de la casa.

Cena maridada. Recetas del brazo de cervezas, que no al contrario, pensadas para embelesar. Densas, suaves, punzantes, melosas, agudas…todas perfectamente casadas, felizmente casadas. No voy a enumerar el organigrama culinario. Voy a ilustrar el momento y que cada cual disfrute con lo que vea. Eso sí dar la bienvenida al nuevo asociado Juan Beltrán, que se vistió los galones del mandil GDS y hacer mención a nuestro querido compañero gastroaventurero Pedro Romero, que nos dejó hace pocos días…su silla estará siempre ocupada por su encantadora personalidad.

sábado, 8 de febrero de 2014

10 DE 10. UN RECORRIDO POR DIEZ TEMPLOS DE BUEN TAPEO SEVILLANO


Tapear. La gran fórmula del ocio y negocio cuyo origen, como es usual, se disputan las ciudades y pueblos con vano afán, pues el origen es y solo es Sevilla. Tapear es, como todos sabemos, salir a comer y acompañar con bebida, de aquí para allá. De un sitio a otro. Deambular a saborear lo que nos pida el cuerpo. Sin rumbo fijo.
De ahí se extraen los mecanismos posteriores de las rutas de las tapas y otros itinerarios culinarios que, a veces, nos solicitan.

Esta sugerencia de este puñado de bares tiene un fin que aún no voy a desvelar, no puedo, pero sí difundir.
10 bares de 10. Diez sitios para tapear con el diez por bandera. Cada cual con sus signos de identidad: la modernidad, el clasicismo, la cocina evolutiva, el espíritu innovador, el lenguaje fusionador…todos con diferente filosofía y un denominador común LA CALIDAD con mayúsculas.

Comenzar es difícil así que el orden alfabético se impone. Y sólo dos lineas por sitio, a ver si puedo…

Besana, en Utrera. Mario y Curro. Juventud y talento al servicio del disfrute sensorial. El pasado y el futuro de la mano de la sensibilidad. Bar de pueblo importante que no reniega de su esencia popular y la asume con orgullo. Oreja de cochinillo laqueada con ropa vieja.
Doce Tapas, Gines. Tue García predica en terreno adverso. Este cocinero, en ocasiones, adapta el recetario maternal a la estética de hoy saliendo más que airoso yo diría triunfante. Investigador sensato, cauteloso y con sabroso "toque" nos ofrece su Terrina de perdiz.
D.O. el resurgir del tapeo elegante en Los Remedios. Liderado por Leonardo Ramos, autodidacta inquieto. De ideas claras. Rompedor en su zona con propuestas sedosas de enunciados deliciosamente sugerentes. Sitio aún por descubrir. Albóndigas de Ibérico en salsa de PX sobre cremoso de patata trufada.
Eslava de Sixto Tovar, el gran clásico de Sevilla, de guiños innovadores. Impecable sencillez aplaudida por todos. Modelo de negocio y estilo sin fisuras. Calidad y honestidad asegurada. Bizcocho de boletus, huevito y vino caramelizado.
La Azotea. El establecimiento rompedor de la barra sevillana. Juan su timonel sentó las bases del triunfo sustentado en la transparencia, la conjunción de sabiduría y un producto de primera levemente tratado. Cocción justa y color vistoso. Abarrotado siempre. Ensalada de ventresca de atún rojo a las finas hierbas y pigmentada.
La Pepona. Pepón López y Juanlu Fernández. Equipazo al frente. Cocina intuitiva. Movimiento constante, servicio diligente. Tapas de altura y nivelazo en el centro de la ciudad. Detalles con muy buen gusto presentan la tapa estrella: Sardina macerada, tomatito asado sobre pan de centeno.
Los Corales. Cuesta del rosario, del Grupo La Raza de Pedro Sánchez Cuerda. Nuevo establecimiento, punto de encuentro de sevillanos y visitantes con tapeo sin alardes pero bien elaborado. Platos jugosos y cerveza recién hecha. Miniburguer de ternera con patatas panaderas, un clásico en las barras de la city.
Poncio. Taberna chic. Willy Moya, cocinero siempre "in". Creador de un estilo chispeante siempre juvenil y fresco. Cocina culta sevillana de cromatismo y composición visualmente embelesadoras. Solomillo de ciervo en civet con espárragos verdes a la plancha.
Santander15. "New kid in town". Otro equipazo al servicio del disfrute. Pedro y Begoña propietarios. Miguel Miranda y Fabi Báez, sala y cocina, grandes en sus parcelas. Cocina "sudoka" de orígenes sudamericana y oriental. Materia prima excelente. Sabores delicados en un escenario precioso y entorno único. Albóndigas de choco con salsa americana.
Y Tradevo. Nombre compuesto TRADición y EVOlución. Gonzalo es mariscal de campo de un sitio sin precedentes en la zona de Ramón y Cajal. Lleno hasta cuando cierra. Intuición privilegiada. Resolutivo sin aspavientos creativos. Siempre en la cresta de la ola su público le adora pero más a su cocina. Mollejas con migas extremeñas y rabanillas.

Uff!! Y aquí lo dejo para que quede constancia. Diez de Diez. No los diez primeros, sería imposible, injusto y de necios. Sólo decimos que estos diez son merecedores de un 10. Como muchos otros que, poco a poco, iremos mostrando.

jueves, 16 de enero de 2014

SANTANDER15, TAPAS, AMBIENTE Y ATENCIÓN. UNA NUEVA E ILUSIONANTE APUESTA GASTRONÓMICA EN SEVILLA


Siempre es de agradecer que en el panorama gastronómico de una ciudad surjan nuevos proyectos que apuesten por la calidad en todos los aspectos. El momento parece no acompañar a estos emprendedores que, con ganas e ilusión, se lanzan a eso de divertir al personal en lo referente a comer fuera de casa. Comer y beber, ¡claro está! Y a nosotros, a los que andamos en el observatorio culinario, nos intriga y nos motiva, sin duda, el nacimiento de una nueva criatura.

Santander15 es un bar-restaurante que ocupa un añejo espacio: lo que fue el gran Torre del Oro, bodegón de rancio abolengo ya desaparecido.
La calle que nos lleva desde el antiguo Teatro Coliseo, en la Avenida de la Constitución, directamente a la Torre del Oro se parte en dos y conforma la "Santander" y la "Postigo del Carbón" linea divisoria marcada por la Torre de la Plata. Como se ve está a un paso de todo, del Alcázar, de la Catedral, de la Puerta de Jerez y del río. Vamos a tres minutillos a pie, que lo del paseo se está poniendo de moda de nuevo, con la peatonalización de ciertas zonas del centro histórico.

Bien, pues en este postigo tan bien situado, se aúnan estilo y buen gusto. La atmósfera está creada con sencillez y armonía. Arcos, propios de las atarazanas portuarias, simplemente remozados y pintados en un relajante tono crudo, son los recursos de que dispone el local para crear el escaparate ideal donde disfrutar de una cocina elaborada con buen criterio y mejor materia prima, dispensada por un equipo de maneras impecables. Todo un lujo.
De lo que se come puedo decir que es una mezcla de cocina étnica y popular en la que Fabi Báez, cocinero, se mueve con soltura. No atosiga con marinadas abrasivas ni manipulaciones herrumbrosas sino que respeta la esencia de cada ingrediente y dota a cada plato de un equilibrio natural.
Juega con elementos internacionales, creando conceptos "sudokas" (vaya término que me acabo de inventar) que nadan entre la cocina sudamericana y oriental sin abotargar el paladar. Tartares, tempuras, salteados…todo lo que sale de ese otro postigo del fogón que lidera está muy bien resuelto y el cliente lo agradece. Del servicio, pilar básico junto a la cocina, simplemente decir que funciona a la perfección. Dirige el equipo quien posiblemente, a mi criterio, sea hoy en día el mejor jefe de sala de la ciudad: Miguel Angel Miranda, un profesional elegante, muy curtido y experto que sabe moverse y poner en marcha el engranaje de servicio de mesa, sin apenas perturbar al cliente. Como decía Juan Mari Arzak, "el mejor servicio es el que apenas se nota", pues eso agilidad, amabilidad y eficacia, todo en uno.

He de apuntar que Santander15 ofrece tapas y carta de restaurante, uno elige…Su bodega está bien estructurada y engarza con el estilo de cocina. Tiene horario usual con cocina continua, guiso diario de cuchareo, copas largas de bebidas premium y dispone de mesa reservada con acceso para minusválidos y Wi-fi para clientes, otro aliciente más para descubrir Santander15. A un paso de todo. A un paso si se quiere disfrutar de algo nuevo. Más en www.santander15.com

domingo, 12 de enero de 2014

EGAÑA FETÉN, DELICIAS EN EL MULTIESPACIO GASTRONÓMICO DE EL CORTE INGLES DEL DUQUE EN SEVILLA


El concepto que ya arrasó en otros centros de El Corte Inglés se ha trasladado a Sevilla con un rotundo éxito. Cierto es que, según palabras del director de comunicación de ECI, Fernando Murube, el cliente es el protagonista aunque yo diría más. Todo, hasta el edificio, tiene su propio protagonismo. Esta zona de la 5ª planta fue en su momento el espacio dedicado a jardinería y ahora reúne a un grupo de hosteleros y empresas para ofrecer mucha variedad y enorme atractivo a la visita.

Uno de los grandes alicientes nos llega de la mano de José Mari Egaña, un gran cocinero que marcó un antes y un después en la culinaria de la ciudad tras su llegada, con su alta cocina de mercado y sus platos elegantes con los que fusionó a la perfección cocina vasca y despensa andaluza y que le valió la primera estrella Michelín conocida en Sevilla. Hoy, ya desligado del establecimiento de la calle San Fernando, ha reconducido su pasión por la buena cocina y nos ofrece en diferentes lugares, su maestría y conocimiento. En esta ocasión nos ocupa el Egaña-Fetén, nombre de curioso acabado "cheli" en el que se luce sin miramientos con algo que en su tierra es arte, filosofía y cultura (y pilar del atractivo turístico y gastronómico del País Vasco): Los Pinchos.

Desde la popular Gilda, la merluza rebozada, fresquísima, la ensaladilla de Gulas o el cebiche de berberechos, el cliente tendrá la oportunidad de degustar además una infinidad de bocados con su correspondiente vino o cervecita. La dirección del Corte Inglés ha habilitado unas mesas, altas y bajas, para que comer sea una cómoda y placentera experiencia. Ved el colorido de su vitrina, se disfruta de momento con la vista pero hay que visitar para degustar. Es un lugar pensado para compartir y para dejarse llevar con un poquito de gula.El gourmet experience tiene horario de 10,00 a 24,00 h y domingos y festivos de 12,00 a 22,00. Egaña-Fetén en "Gourmet Experience Duque" es uno de los mejores exponentes de la exigente política de adaptación del centro comercial a las nuevas tendencias gastronómicas de la sociedad.